咸肉腌制冬至将近,88岁老人教你腌咸肉秘笈 
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冬至将近,88岁老人教你腌咸肉秘笈

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88岁老人教你腌咸肉秘笈

  


  每年冬天,杭州市民有腌制咸肉的习惯,但质量的好坏与腌制方法和用盐多少密切相关。

  腌制咸肉用盐量一般要超过15―18%(即每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐),而且一定要分三次加,用量掌握“两头轻、中间重”的原则。

  第一次用盐叫擦盐,将切成块的肉放在竹匾上,用手抓盐往肉层内擦盐,擦时要特别注意在腿部、短筋及脊椎骨处多擦盐,以免盐少变质,肋条肉较薄,可以少用盐。这一次用盐量为1.

  5-2公斤。

  第二次用盐叫敷盐,一般在两天以后,但敷盐前一定要把容器内的血水倒干净,这样就不会影响质量。敷盐要注意检查盐是否已擦到,然后在央心、腿部、龙骨处要敷足盐,短肋、软肋、奶脯等处也应撤些盐,这次用盐量为3.5-4公斤。

  第三次用盐叫复盐,一般在第二次用盐后的七、八天,一面复盐,一面翻堆,翻堆就是将肉上下互换位置,并在每块肉上加盐,这次用盐量为2.5-3公斤。

  鲜肉腌制成咸肉,一般要二十五天左右,如果咸肉一时吃不完,可以改做风肉,即将咸肉在淘米水肉的中浸上24小时,使肉的咸度减轻,然后用水洗一洗,挂在太阳下晒,以晒到咸肉表皮出油为度,然后挂在屋内临风处,久放不会变质。

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