肉皮猪皮皮冻的详细制作方法 
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皮冻的详细制作方法

本文关键词:肉皮,猪皮,公克,放入,作法,切成,酱油,倒入 时间:2012-12-31 21:40

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皮冻的详细制作方法及配料请详细说明?

自制水晶皮冻

水晶皮冻是一道以猪肉皮为原料的凉菜。由于猪皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,赢得了许多喜爱健康饮食朋友的追捧,下面就教给大家自制水晶皮冻的方法。

原料:猪肉皮1500克,葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克。

做法:将猪肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条。把切好的肉皮条放入锅内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,用中火熬制2个小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,冷却后切片即可食用。

制作关键及心得:加入葱姜可以除去肉皮中的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如果放入冰箱中降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成形,失去了肉皮冻的特色风味。

皮冻做法及步骤

猪肉皮3000克。
大葱200克 八角25克 姜150克 酱油300克 料酒50克 盐100克 香油15克。(HaoChi123.com)
1. 皮冻色泽光亮,是饮酒上品;
2. 熬制三色皮冻方法同上,但不用加大料面、酱油,皮冻熬成后,将1/3 倒入方搪瓷盘内,待凝结后,再将1/3 皮冻内加入菠菜汁染绿,倒在凝结的皮冻上凝固,再将最后的1/3 加入酱油,倒在绿色皮冻上凝结成块,这就是“三色皮冻”,即美观、又好吃、是冷菜中的上品。(HaoChi123.com)
1.把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出,刮去肉皮油脂,片切成6厘米长的薄片,备用;

2.锅内放入15公斤水烧开,下入猪皮,姜、葱用大火熬制,边熬边除去浮沫;

3.待肉皮八成熟时下入精盐、酱油,改用小火继续熬制;

4.熬到肉皮烘烂、汤浓时,倒入搪瓷方盘内,撒入大料(碾碎),拌匀后冷凉冻结即可;

5.食用前可切成丁或片;

6.再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油,即可食用。

贴士:
1.精盐和酱油要后加,否则肉皮不易煮烂;

2.熬制过程中,要不断打净浮沫,保证成品的外观;

3.一般情况下2500克猪皮,能烹制皮冻800克。(HaoChi123.com)

猪皮 - 猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱...【猪皮菜谱】

回答人的补充 2009-09-17 16:03

皮冻的做法

原料:猪皮(最好是猪后背的皮,比较紧,好去油)。

做法:

1、猪皮一斤,洗净,放点黄酒、葱、姜放开水中烫熟,去掉皮里面的肥肉(要去干净)

2、切丝,将肉皮丝放大碗中用筷子划散,放水,水的量大概高出划散的肉皮丝的两个手指(2cm),碗不要弄的太满,上面留点空间,我觉得最好再放点拍松的姜,去去肉皮味。

3、锅中放水,上锅蒸上至少3个小时(多放点水啊,因为蒸的时间较长),尝尝猪皮很烂就行。

4、取出,捡去姜,放点盐,也可放酱油(不过,这样颜色就变了),用纱布过滤一下,这样皮冻颜色更好看,倒入你家的漂亮器具里,入冰箱冷藏一夜(其实结成冻就行了,大概要4、5个小时吧)

5、猪皮也放器具中,倒入一点皮冻汁,刚好没过猪皮,也入冰箱一夜,这就是猪皮冻。

6、也可另外弄点熟的碎(牛肉、猪肉、鸡肉),和猪皮冻一样,也放点皮冻汁,就是碎肉冻(本人认为这个最好吃),这个照片没拍,下次再上。

7、各种冻冻切块(切皮冻时晃着切,这样皮冻上有纹路,筷子好挟一点,不过我吃的时候就直接用的调羹,筷子实在不好挟)加点酱油,醋,麻油,蒜泥,味精,喜欢辣的再搁点辣椒红油什么的

水晶皮冻   水晶皮冻。。配 料:
  主料:猪肉皮1500克
  辅料:食用碱40克,醋精30ml
  调料:葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克
  ·特 色:
  水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。(HaoChi123.com)
  ·操 作:
  一、 认真选料,初加工要仔细操作
  1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。
  2、 把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
  初加工制作关键:
  1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
  2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。
  3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
  4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性,避免营养流失。
  二、 大火烹调,隔水蒸制
  洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。
  制作关键和心得:
  蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技艺,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。


【材  料】: A.猪皮500公克 鸡骨200公克 鸡脚300公克 B.葱75公克 姜75公克 扁尖笋120公克 C.水2000㏄ 料酒13㏄

如何做皮冻的制作方法:


1.将材料A洗净并沥干水份,备用;葱与姜洗净并沥干水份后,分别切段、切片,备用。

2.起一锅水,待水沸腾后,将作法1的猪皮先放入锅中汆烫后,再将作法1其他材料放入锅中,汆烫去杂质后,即捞起以冷开水冲凉洗净,备用。

3.将作法2的猪皮,去除掉毛与多余的皮脂。

4.再将作法3切碎后再放入绞肉机中绞碎,备用。

5.起一锅水,倒入材料C的水待水烧开后,放入作法2的其他材料与作法3、作法1的葱姜。

6.再於作法5中加入笋尖一起煮。

7.待作法6烧开后,上面会浮上一层油及杂泡,须慢慢捞除,并将火转至中小火,续煮。

8.待作法7煮约2小时后,水约剩2/3的量,同时鸡脚的皮脱落了,即可熄火。

9.将作法8的汤汁倒入另一干净的锅中,同时滤除所有的材料后,趁余温时加入料酒后,即可放进冰箱分藏室成冻。



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